肉类与代谢健康：全球故事

过去 50 年来，全球肉类消费迅速增长，对公众健康产生了令人担忧的影响。目前，许多地区的肉类消费量都超过了最佳膳食指南的要求，而这与2型糖尿病等非传染性疾病的高发有关。在发表于《柳叶刀糖尿病与内分泌学》（The Lancet Diabetes & Endocrinology）的一项具有里程碑意义的新研究中，一个国际研究小组对全球不同人群的肉类消费与 2 型糖尿病发病之间的关系进行了迄今为止最全面的分析。

这项研究由剑桥大学的研究人员领导，汇集了来自20个国家31个队列的数据，涉及近200万成年人和10万多例2型糖尿病病例。研究小组采用一种新颖的 "联合荟萃分析 "方法，统一了这一庞大的全球数据集的数据和分析方法，为了解肉类摄入量与糖尿病风险之间的联系提供了前所未有的见解。

研究结果描绘了一幅清晰的图景：未加工红肉、加工肉类和家禽的消费量越高，患 2 型糖尿病的风险就越大。这种关联在不同地区都能观察到，包括北美、欧洲和西太平洋地区，但不同人群之间的关联强度略有不同。

"剑桥大学的李春晓（Chunxiao Li）说："这是迄今为止对这一主题进行的规模最大、最具地域多样性的分析。"通过汇集来自世界各地队列的个人层面数据，我们能够更全面、更有力地了解肉类消费如何在全球范围内影响糖尿病风险"。

肉类与代谢混乱

肉类摄入量与 2 型糖尿病之间的关系并不是一个新发现--之前的荟萃分析也报告了两者之间的正相关关系。不过，目前的研究取得了几项重要进展。

首先，分析的规模之大前所未有。"以前的综述受限于已发表数据的可用性，而这些数据往往集中在北美和欧洲，"合著者妮塔-福鲁希（Nita Forouhi）解释说。"通过与世界各地的队列直接合作，我们能够纳入更广泛的人群，使我们对研究结果的普遍性更有信心"。

其次，使用个人层面的数据，而不是已公布的综合结果，使研究人员能够协调不同研究的分析方法。"Forouhi说："测量和分析肉类消费和糖尿病的方法不同，可能是荟萃分析中异质性的主要来源。"我们的联合方法意味着我们可以确保关键变量的定义和建模方式的一致性。

结果显示，每天食用未加工的红肉每增加 100 克，患 2 型糖尿病的风险就会增加约 10%。加工肉类的风险增幅更高，每天每摄入 50 克就会增加 15%。即使是经常被吹捧为更健康的红肉替代品的家禽，每天每 100 克的风险也仅增加了 8%。

"这些关联的程度相当惊人，"合著者尼古拉斯-沃勒姆（Nicholas Wareham）评论道。"即使肉类摄入量，尤其是加工肉类摄入量略有增加，似乎也会对不同人群的糖尿病风险产生有意义的影响"。

重要的是，研究小组发现，用未经加工的红肉或家禽代替加工肉类与降低 2 型糖尿病发病率有关。这表明，虽然所有类型的肉类都可能有一定的代谢风险，但某些选择可能比其他选择更好。

机械迷宫

为什么食用肉类与 2 型糖尿病的发病有关？其潜在机制十分复杂，尚未完全明了，但已提出了几种可能的途径。

一个关键因素可能是肉类的营养成分。尤其是红肉，富含饱和脂肪酸，但保护性多不饱和脂肪含量较低。随机试验表明，改吃多不饱和脂肪含量较高的食物可以改善胰岛素敏感性，而胰岛素敏感性是糖尿病的前兆。

肉类也是蛋白质的主要来源，一些研究表明，动物蛋白质摄入量高可能与糖尿病风险增加有关。消化红肉中的化合物时产生的肠道微生物组代谢物三甲胺 N-氧化物也与此有关。

加工方法也可能有影响。腌制和加工肉类中使用的硝酸盐和亚硝酸盐添加剂与有害的 N-亚硝基化合物的形成有关，可能会损害葡萄糖代谢。油炸和烧烤等高温烹饪技术也会产生高级糖化终产物，可能会导致氧化应激和胰岛素抵抗。

"肉类是一种复杂的食物，其生产、制作和食用方法可能会影响其代谢作用，"Forouhi 说。"要揭示具体的机制，还需要进一步开展有针对性的研究，但我们的研究结果强调了将肉类不仅仅视为单一饮食因素的重要性。

全球差异和局限性

本研究中值得注意的一点是，肉类与糖尿病的关系在不同地区存在差异。虽然在北美、欧洲和西太平洋地区发现了正相关，但在东地中海和南亚地区证据并不明显。

"李解释说："我们研究结果的异质性突出表明，肉类与代谢健康之间的关系在全球范围内可能并不一致。"烹饪方法、整体饮食模式和社会文化背景等因素都可能在改变这些关联方面发挥作用。

例如，炸鸡在美国部分地区是一种常见的快餐食品，这可能表明一种更广泛的不健康生活方式。相比之下，一些亚洲菜肴中的肉类消费可能涉及不同的烹饪技术，从而影响其对新陈代谢的影响。

这项研究还存在一些局限性。膳食摄入量主要通过自我报告的方法进行评估，这很容易产生测量误差。虽然研究小组考虑了多种潜在的混杂因素，但未测量变量的残余混杂仍有可能存在。

此外，尽管地理覆盖面比以前的分析更广，但仍然存在差距，最明显的是缺乏非洲、中东和南美部分地区的代表。"Wareham说："这些地区是糖尿病疫情快速增长的地区，因此了解当地肉类消费和代谢健康的动态至关重要。

影响和前进之路

尽管有这些注意事项，但目前的研究结果仍具有重要的公共卫生意义。它们强化了这样一种观念，即减少肉类消费，尤其是加工和未加工的红肉，可为全球糖尿病预防工作带来显著的益处。

"李说："我们的研究结果支持限制红肉和加工肉类摄入量的饮食建议。"李说，"它们表明，用家禽或其他蛋白质来源替代这些肉类可能是更健康的选择。

这些见解来得正是时候。预计到 2050 年，全球 2 型糖尿病患病人数将达到 10 亿，部分原因是肉类消费的增加和其他饮食结构的改变。遏制这一流行病需要多管齐下的战略，既要针对个人行为，也要针对更广泛的食品系统变革。

"除了糖尿病，肉类生产对环境的影响也使得减少肉类消费成为地球健康的当务之急，"Wareham 指出。"我们的工作凸显了跨学科努力的必要性，以促进平衡人类和环境福祉的可持续饮食模式。

为此，研究人员强调了全球合作和数据共享计划的价值，比如InterConnect，该项目促成了这项研究。"Forouhi说："汇集不同人群的数据是产生指导有效公共卫生政策所需的可靠、可推广证据的关键。

展望未来，研究小组希望他们的发现能促进进一步的研究，以阐明肉类、新陈代谢和慢性疾病风险之间复杂的、取决于具体情况的关系。对特定肉类亚型、烹饪方法以及潜在的饮食和生活方式的作用进行调查，可以获得重要的启示。

"这仅仅是个开始，"李总结道。"随着 2 型糖尿病的全球负担持续上升，了解膳食的驱动因素，包括肉类的细微影响，对于在全球范围内制定有影响力的预防策略至关重要。